熟すると黄変することから黄瓜(きうり)ともいわれています。

非常に種類が多く、世界中で500もの品種が栽培されている。 分類方は幾つかあるが、果実の性質によれば白イボ系と黒イボ系に大別される。

白イボ系

現在栽培されている胡瓜の90%以上が白イボ系。もともとは皮が薄くて歯切れが良い。


黒イボ系

春に収穫するタイプで以前は南西日本で多く栽培されていたが、皮が厚く、白イボ系の真夏の旬の味に劣るため、現在では九州、四国、山形でわずかに作られているだけである。

生のまま味噌やもろみをつけて齧ったり、サラダ、寿司(かっぱ巻き)、酢の物、和え物、塩揉みなどで供されるほか、ピクルス、オイキムチ、かっぱ漬け、奈良漬け、醤油漬け、わさび漬けなどの漬物の材料として使われる。

日本の料理で加熱調理されることは少ないが、中華では煮物や炒め物としても利用される。
トルコ料理のシャジュク、スペイン料理のガスパチョなど、スープにして食することも多い。

キュウリの調理の際には、表面を滑らかにして色を鮮やかにするため、塩を振ったまな板の上で転がすようにして塩を擦りこむ板摺り(いたずり)と呼ばれる調理法が用いられることも多い。

成分は水分が約96%。カリウムやビタミンC、カロテンを含有。
特有の香りと苦みがあり、香りはキュウリアルコール、苦みはククルビタシン。
青臭さの元はピラジンという成分。イソクエシトリンや酵素(アルコルビナーゼ)を含んでいます。


th6VTZE71T